Le Pu-erh cru est il un Thé Jaune ?

C’est une question qui revient régulièrement et qui peut sembler légitime lorsqu’on observe simplement la couleur de la tasse.

Un jeune Pu-erh cru peut en effet donner une infusion jaune ou jaune-verte. Avec les années, sa couleur évolue et peut devenir plus dorée, orangée, voire rouge ambré.

De son côté, le thé jaune porte naturellement ce nom en raison des transformations qui se produisent au cours de sa fabrication.

Pour comprendre la différence, il faut regarder non pas seulement la couleur du thé, mais surtout ce qui s’est passé entre la feuille fraîche et la tasse.

Le thé jaune : une transformation volontaire

La caractéristique essentielle du thé jaune est une étape spécifique appelée « jaunissement ».

Après la récolte, les feuilles sont chauffées afin de limiter l’activité enzymatique, puis elles sont maintenues dans des conditions chaudes et humides, de manière contrôlée.

C’est au cours de cette étape que la feuille perd progressivement une partie de sa couleur verte et évolue vers des nuances jaunes.

Le profil aromatique change lui aussi : les notes végétales et parfois plus vives s’atténuent pour laisser place à une expression plus douce, plus ronde et plus souple, faisant ressortir des notes plus minérales & fruitées avec des accents de coing & de « mie de pain ».

Selon le producteur, cette étape peut être réalisée de différentes manières, avec des durées, des températures et des niveaux d’humidité variables. Elle peut également être répétée plusieurs fois.

Mais le principe reste le même : le jaunissement est provoqué volontairement pendant la fabrication.

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Le Pu-erh cru : une autre histoire

Le Pu-erh cru, ou Sheng Pu-erh, suit une tout autre voie.

Après la récolte, les feuilles sont étalées pour perdre une partie de leur humidité, puis chauffées afin de limiter l’activité enzymatique. Elles sont ensuite roulées et séchées au soleil.

Le thé ainsi obtenu peut être conservé en feuilles ou compressé, notamment sous forme de galette (chez « Thé du Vietnam » c’est en tablette ^^).

Mais son histoire ne s’arrête pas là.

Le Pu-erh cru continue à évoluer avec le temps.

Au cours de sa conservation, les feuilles et les composés qu’elles contiennent se transforment progressivement. Le profil aromatique évolue, tout comme la couleur de la liqueur.

Gustativement, la liqueur commence à offrir des notes boisées & « animales », des accents d’herbes de Provence minéraux & légèrement fruités.

En tout cas, c’est ce que l’on remarque avec notre Thé Pu-erh Sauvage Cru Cueillette d’Automne 2023 en Vrac.

C’est précisément cette évolution qui peut parfois créer une confusion avec le thé jaune.

Trois thés vietnamiens de notre sélection pour comprendre la différence

Pour illustrer cette différence, il suffit d’observer quelques-uns des thés que nous avons sélectionnés au Vietnam.

Notre Thé Jaune Sauvage – Cueillette Impériale est un thé Shan Tuyết provenant des montagnes de Hà Giang.

Il appartient à la famille des thés jaunes parce que sa fabrication comprend cette étape spécifique de « jaunissement », qui donne au thé son caractère particulier.

En tasse, il offre une expression douce et délicate, avec des notes qui évoluent autour de la douceur du thé jaune et de la richesse aromatique du terroir de Hà Giang.

Comme évoqué plus haut, sa texture est souple, avec une sensation en bouche plus ronde et moins végétale qu’un thé vert.

C’est un bon exemple pour comprendre que le « jaunissement » ne modifie pas seulement la couleur des feuilles : il transforme également le profil aromatique et gustatif du thé.

Mais surtout, ce qui permet de le classer comme thé jaune n’est pas simplement la couleur de son infusion.

C’est la manière dont les feuilles ont été transformées.

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Un Pu-erh cru jeune : le millésime 2023

À côté, notre Pu-erh Sauvage Cru – Cueillette d’Automne 2023 provient lui aussi de Hà Giang et de théiers Shan Tuyết.

Lorsqu’il est jeune, ce Pu-erh cru peut présenter une liqueur jaune à jaune orangé.

À première vue, la ressemblance avec certains thés jaunes peut donc être frappante.

Pourtant, son expression en bouche est différente.

On retrouve des notes végétales, fruitées et minérales, accompagnées d’une légère touche boisée. La tasse possède davantage de fraîcheur et de vivacité, avec cette énergie caractéristique d’un Pu-erh cru encore jeune.

À mesure que l’infusion évolue dans la tasse, les différentes notes peuvent apparaître progressivement, donnant une dégustation plus dynamique.

Il n’a pourtant pas suivi le même processus de fabrication que le thé jaune.

Il n’a pas été soumis à une étape de « jaunissement ». Après sa transformation initiale et son séchage au soleil, il a commencé son propre processus d’évolution.

Même couleur possible dans la tasse, mais histoire et sensations différentes derrière la tasse.

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Notre Pu-erh Sauvage Cru Millésime 2017 permet d’aller encore plus loin dans cette observation.

Après plusieurs années de conservation, sa liqueur présente des nuances beaucoup plus chaudes, allant vers le rouge ambré.

Mais le changement ne concerne pas uniquement la couleur.

Avec le temps, le profil aromatique d’un Pu-erh cru évolue également. Les notes fraîches et végétales de la jeunesse peuvent laisser progressivement davantage de place à des sensations plus profondes, plus chaudes et plus mûres, comme des notes miellées & « animales » et des accents d’agrumes & de poivre.

C’est justement ce qui rend la dégustation d’un Pu-erh cru intéressante : le temps fait partie de son histoire gustative.

Ainsi, notre millésime 2017 montre qu’un Pu-erh cru peut évoluer considérablement, aussi bien visuellement qu’aromatiquement, sans pour autant devenir un thé jaune.

Il n’est pas devenu un thé jaune.

Pourquoi ?

Parce que vieillir n’est pas la même chose que subir une étape de « jaunissement ».

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Trois thés, trois expressions

Ces trois exemples permettent de mieux comprendre pourquoi la couleur seule ne suffit pas.

Le Thé Jaune Sauvage s’exprime dans une tasse douce, souple et ronde, marquée par le travail spécifique du « jaunissement ».

Le Pu-erh Cru 2023 conserve une expression plus fraîche et vivante, avec des notes végétales, fruitées, minérales et légèrement boisées.

Le Pu-erh Cru 2017, quant à lui, montre déjà comment le temps peut transformer la couleur et faire évoluer progressivement le profil aromatique vers une expression plus profonde.

Trois thés, trois expressions différentes, mais surtout trois histoires de transformation différentes.

Pourquoi la couleur peut-elle être trompeuse ?

C’est probablement l’une des principales raisons pour lesquelles les deux familles peuvent être confondues.

On regarde la tasse et on voit du jaune.

On regarde les feuilles et on remarque qu’elles ont changé de couleur.

On pourrait alors penser que le thé appartient à la catégorie des thés jaunes.

Mais la couleur ne raconte qu’une partie de l’histoire.

Un thé peut être jaune en raison de sa fabrication. Un autre peut devenir jaune avec le temps. Un troisième peut évoluer vers des teintes orangées ou rouges.

Et les saveurs évoluent elles aussi.

La couleur et les arômes sont des indices, mais ils ne suffisent pas à définir la catégorie d’un thé.

Pour identifier un thé, il faut donc revenir à son origine et surtout à son procédé de fabrication.

Alors, le Pu-erh cru est-il un thé jaune ?

Si l’on classe les thés selon leur méthode de fabrication, non.

Le thé jaune et le Pu-erh cru peuvent parfois se ressembler par leur couleur, mais ils suivent deux chemins différents.

Le thé jaune est caractérisé par une étape volontaire de « jaunissement » au cours de sa fabrication.

Le Pu-erh cru, lui, est fabriqué selon un autre procédé, notamment avec un séchage au soleil, puis il continue à évoluer au cours de sa conservation.

C’est pourquoi deux thés peuvent avoir une couleur proche dans la tasse, tout en offrant des sensations aromatiques et gustatives différentes.

Et c’est peut-être l’une des choses les plus intéressantes lorsque l’on découvre le monde du thé :

Pour comprendre un thé, il ne suffit pas de regarder sa couleur ou de goûter quelques notes aromatiques. Il faut connaître son histoire. 😉